A propos de de gastronomie moléculaire et physique, il y a lieu de bien cadrer les travaux. Faut-il répéter que la gastronomie moléculaire et physique est la discipline scientifique qui explore les mécanismes des transformations culinaires [1] ? Sans doute pas. En revanche, on peut s'interroger sur la stratégie à mettre en oeuvre pour faire des « découvertes », dans ce champ, et, à ce propos, le goût-assez généralement partagé-pour la simplicité [2-3] a failli me faire faire une erreur : j'avais cru comprendre que l'on pouvait distinguer les transformations culinaires selon qu'elles s'accompagnaient ou non de modifications moléculaires, distinguant des « transformations physiques », des « transformations chimiques », des transformations (micro)biologiques, mais je viens de comprendre que non ; toutes s'accompagnent de modifications moléculaires, de sorte que la chimie a la première place.