Les additifs alimentaires et le capitalisme sensoriel : une bibliographie pour commencer

En complément de la séance introductive au séminaire Sciences sociales et alimentation qui s’est tenue le vendredi 20 octobre 2023, Martin Bruegel (INRAE, Centre Maurice Halbwachs) partage une série de références bibliographiques sur l’histoire des additifs alimentaires et du capitalisme sensoriel.

Ces publications offrent divers angles historiques sur l’introduction, la fonction et les effets des adjuvants chimiques (conservateurs, colorants, arômes et exhausteurs de goûts, émulsifiants …) dans les aliments industriels. On y découvre le rôle de la chimie, la professionnalisation des chimistes et la mise en place de laboratoires industriels à partir du milieu du 19^e siècle ; les entreprises et leurs efforts de structurer le marché, mais aussi la contrebande pour se dérober aux accords de la branche ; les politiques de régulation des nouvelles substances dont la toxicité à long terme reste débattue ; les lanceurs d’alertes et associations de défense des consommateurs ; l’usage des profiles des saveurs (flavor profiles) dans la mise au point de nouvelles denrées et leur emploi dans le marketing. Ce qui manque, cependant, ce sont les attitudes des consommatrices et consommateurs à l’égard de ces nouveaux produits et confrontés à une offre sur laquelle elles et ils n’ont que peu de prise.

Cobbold, Carolyn, A Rainbow Palate: How Chemical Dyes Changed the West’s Relationship with Food, Chicago: University of Chicago Press, 2020, 282 p.

Cohen, Benjamin R., Pure Adulteration. Cheating on Nature in the Age of Manufactured Food, Chicago: Chicago U. P., 2019, 320 p.

Engel, Alexander, Farben der Globalisierung: die Entstehung moderner Märkte für Farbstoffe 1500-1900, Frankfurt am Main: Campus, 2009, 386 p.

Gennermann, Paulina S., Eine Geschichte mit Geschmack. Die Natur synthetischer Aromastoffe im 20. Jahrhundert am Beispiel Vanillin, Oldenbourg: De Gruyter, 2023, 264 p.

Hisano, Ai, Visualizing Taste. How Business Changed the Look of What You Eat, Cambridge MA: Harvard U. P., 2019, 327 p.

Hachez-Leroy, Florence, Menaces sur l’alimentation. Emballages, colorants et autres contaminants alimentaires, XIX^e-XXI^e siècles, Tours: Presses Universitaires François-Rabelais, 2019, 288 p.

Spiekermann, Uwe, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute; Göttingen: V & R, 2018, 948 p.

Stoff, Heiko, Gift in der Nahrung. Zur Genese der Verbraucherpolitik Mitte des 20. Jahrhunderts, Stuttgart: Franz-Steiner Verlag, 2015, 248  p.

Sylvie Vabre et al., eds., Food History. A Feast of the Senses in Europe 1750 to the Present, Oxon/NYC: Routledge, 2021, 230 p.

Berenstein, Nadia, “Making a Global Sensation: Vanilla Flavor, Synthetic Chemistry, and the Meanings of Purity,” History of Science 54/4 (2016): 399-424.

Berenstein, Nadia, “Designing Flavors for Mass Consumption,” The Senses and Society 13/1 (2018): 19-40.

Besky, Sarah, “Empire and indigestion: Materializing tannins in the Indian tea industry,” Social Studies of Science, 50/3, (2020): 398–417.

Burrows, Adam, “Palette of Our Palates: A Brief History of Food Coloring and Its Regulation,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8 (2009): 394-408.

Cobbold, Carolyn, “The introduction of chemical dyes into food in the nineteenth century,” Osiris 35 (2020): 142-61.

Dacremont, Catherine, “Croustillant: aspects méthodologiques de la mesure sensorielle d’une caractéristique de texture complexe”, Anthropology of Food 1 (2003). https://doi.org/10.4000/aof.1227

Degreef, Philip, “,What’s the deal with these strange substances in our food?’ The representation of food additives by Belgian consumer organizations, 1960–1995,” Food and Foodways 27/1-2 (2019): 144-163.

Depecker, Thomas, Déplaude, Marc-Olivier, “Information et désinformation des consommateurs. La constitution d’un répertoire d’action consumériste dans les années 1960”, Terrains et Travaux : Revue de Sciences Sociales 31 (2017) : 21-44.

Dupré, R. (1999), “‚If It’s Yellow, It Must Be Butter’: Margarine Regulation in North America Since 1886,” Journal of Economic History 59/2: 353-371.

Hisano, Ai, “The Rise of Synthetic Colors in the American Food Industry, 1870-1940,” Business History Review 90/3 (2016): 483-504.

Jas, Nathalie, “Une histoire d’accommodements : La constitution d’une expertise internationale sur les additifs et contaminants alimentaires dans les années 1950”, in Soraya Boudia, Emmanuel Henry (dir),  La mondialisations des risques. Une histoire politique et transnationale des risques sanitaires et environnementaux, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2015, p. 45-60.

Jennings, Éric T., “Cartels et lobbies de la vraie vanille: marketing, genre, nostalgie et réseaux postcoloniaux,” Revue d’histoire moderne et contemporaine 66/3 (2019): 128-155.

Schmauderer, Eberhard, “Wandlungen in der Lebensmittelbeurteilung im 19. Jahrhundert. Modellbetrachtung am Beispiel der künstlichen Färbung,” Technikgeschichte 41 (1974): 201-226.

Spackman, Christy, “Perfumer, Chemist, Machine: Gas Chromatography and the Industrial Search to Improve Flavor,” Senses and Society 13/1 (2018): 41-59.

Vauper, Elisabeth, “Ersatzgewürze (1916-1948). Der Chemie-Nobelpreis Hermann Staudinger und der Kunstpfeffer”, Technikgeschichte 78/2 (2011): 91-122.