Les protéines sériques du lait sont riches en leucine, un acide aminé favorisant la synthèse musculaire, ce qui le rend très intéressant pour les personnes âgées. Dans le cadre du projet européen EAT4AGE, des produits laitiers riches en protéines sériques ont été conçus et testés à différents niveaux : la consommation, la digestion et le métabolisme. Pour étudier la digestion de ces produits laitiers aux structures différentes, un modèle de digestion in vitro dynamique, avec le digesteur dynamique NERD-T, a été utilisé, puis différentes analyses ont été menées. L’objectif de ce stage était de réaliser des analyses biochimiques sur les digestats de ces produits, afin de déterminer le degré d’hydrolyse des protéines au cours de la digestion, grâce au dosage de l’azote aminé libre (NH2) par la méthode de l’OPA. C’est un dosage colorimétrique basé sur la réaction qui fait intervenir l’O-phthaldialdehyde (OPA) avec les amines primaires, en présence d’un agent réducteur (β-mercaptoéthanol ou DTT). Elle forme un composé détectable à 340 nm et permet de déterminer la masse de NH2 libérée en fonction de la masse de protéines sériques, pour ensuite calculer le degré d’hydrolyse. Le rapport de stage présente le principe de ce dosage et une étude de l’évolution du degré d’hydrolyse des protéines sériques en phase gastrique au cours du temps