Diversité des espèces de levures dans les levains naturels français - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Conference Poster Year : 2016

Diversité des espèces de levures dans les levains naturels français

Abstract

Bien que le pain soit un aliment d’importance historique, culturelle et nutritive en France, la diversité microbienne utilisée par la filière boulangerie française est mal connue. A la différence du pain à la levure, le pain au levain, outre son intérêt organoleptique, améliore la valeur nutritionnelle du pain en facilitant l’utilisation de farines plus riches en fibres, en augmentant l’accessibilité aux minéraux et la préservation du pain. Le microbiote du levain est composé de bactéries lactiques et de levures : une trentaine d’espèces de levures ont été décrites autour du monde. Mais qu’en est-il de la diversité des espèces de levures retrouvées dans les levains français?
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Dates and versions

hal-04599853 , version 1 (04-06-2024)

Identifiers

  • HAL Id : hal-04599853 , version 1

Cite

Elisa Michel, Charlotte Urien, Stéphane Guezenec, Delphine Sicard. Diversité des espèces de levures dans les levains naturels français. Séminaire Projet BAKERY, 2016, Broué, France. ⟨hal-04599853⟩
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