Bien que le pain soit un aliment d’importance historique, culturelle et nutritive en France, la diversité microbienne utilisée par la filière boulangerie française est mal connue. A la différence du pain à la levure, le pain au levain, outre son intérêt organoleptique, améliore la valeur nutritionnelle du pain en facilitant l’utilisation de farines plus riches en fibres, en augmentant l’accessibilité aux minéraux et la préservation du pain. Le microbiote du levain est composé de bactéries lactiques et de levures : une trentaine d’espèces de levures ont été décrites autour du monde. Mais qu’en est-il de la diversité des espèces de levures retrouvées dans les levains français?