Produire des aliments musculaires sûrs, nutritifs, appétissants et sains pour une population croissante est sans aucun doute le principal défi de l’industrie de la viande du 21e siècle. Les réactions oxydatives restent une menace pour la qualité de la viande en raison de leurs effets sur la décoloration de la viande fraîche et l'apparition de rancissement et de saveurs désagréables dans les produits carnés transformés. Les efforts déployés pour contrecarrer ces effets indésirables grâce à des solutions antioxydantes innovantes illustrent l’impact économique de l’oxydation de la viande pour l’industrie. Outre ces problèmes classiques, l’oxydation des lipides et des protéines s’est avérée être la principale source d’espèces chimiques préoccupantes sur le plan toxicologique. Les progrès remarquables réalisés dans la compréhension des bases moléculaires de ces réactions complexes ont permis de souligner leurs conséquences biologiques. L'apport de lipides et de protéines oxydés entraîne une perte remarquable de valeur nutritionnelle et contribue à l'apparition de graves problèmes de santé tels que des maladies inflammatoires et liées à l'âge. À cet égard, les efforts collectifs d’études de nature interdisciplinaire ont permis de mieux comprendre la biochimie des composants de la viande non seulement lors de la transformation/stockage, mais également lors de la digestion, dans le tractus gastro-intestinal. Le présent chapitre rassemble les connaissances acquises ces dernières années en matière d’oxydation de la viande et vise à éclairer les scientifiques sur les défis à venir.