La conception de snacks expansés à la structure et aux propriétés texturales et masticatoires ciblées peut être effectuée à l’aide d’un modèle global d’extrusion, implémenté dans le logiciel Ludovic® afin de prédire les variables d’extrusion. Des snacks expansés et des composites denses, représentants les parois alvéolaires des snacks, ont été élaborés par extrusion bi-vis, à partir d’ingrédients de fèveroles et de pois, tels que des farines, de l’amidon, des isolats de protéine, et de leurs mélanges à différents ratios. Les résultats expérimentaux constituent une base de données, qui comprend : les propriétés physiques des formulations à l’état solide et à l’état fondu, le modèle de viscosité à l’état fondu, la géométrie et les conditions opératoires de l’extrudeuse, ainsi que la structure et les propriétés des aliments extrudés. La structure des extrudés, déterminée expérimentalement à différentes échelles, est définie par : la masse volumique, la structure alvéolaire, la morphologie des parois des alvéolaires, et les solubilités de l’amidon et des protéines. La solubilité des protéines permet d’évaluer la quantité de liaisons favorisant l’agrégation, telles que les ponts disulfures. La texture des snacks et des parois alvéolaires est déterminée par des méthodes expérimentales mécaniques et par modélisation via la méthode des éléments finis. Le comportement en mastication est étudié à l’aide d’un masticateur in vitro afin de produire des bols alimentaires. Les propriétés de ces bols sont bien corrélées à la structure des snacks, aux niveaux macro (masse volumique) et microscopiques (solubilité des protéines). Le modèle d’extrusion permet de prédire, de manière satisfaisante, les variables d’extrusion, telle que la température (T) du produit fondu à la sortie de la filière, ce qui permet de générer des abaques de fonctionnement de l’extrudeuse. Des relations entre la variable d’extrusion calculée (T) et la structure des snacks ayant été établies, il est possible de prédire, par la simulation, les conditions opératoires de l’extrudeuse conduisant à la structure ciblée des snacks, et donc à une texture adaptée à la mastication prédites.