Efficacité de la fermentation lactique pour dégrader l' acide phytique présent dans le jus de soja et dans des bouillies de céréales et de légumineuses.
Résumé
L'acide phytique (AP), ou inositol-hexaphosphate, est un composé présent dans les graines de Légumineuses, fruits à coque, céréales et pseudo céréales, où il constitue la principale forme de stockage du phosphore. L’AP est considéré comme un composé anti-nutritionnel pour l’humain, en raison de sa capacité à se lier à certains minéraux (Ca2+, Fe2+, Mg2+, et Zn2+). Dans l'alimentation, l'AP peut limiter l'absorption de ces minéraux au niveau de l’intestin, provoquant des carences nutritionnelles. La
fermentation lactique peut permettre de réduire la teneur en AP par la production de phytases bactériennes. Les phytases degradent l’AP en différents phosphates d’inositol et phosphate inorganique. Le but de ce
travail est d’identifier des souches de BL phytase+.
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