La présentation ciblera plus particulièrement les ferments de maturation des produits carnés et notamment les staphylocoques à coagulase négative (SCN) qui font partie des écosystèmes de ces produits et contribuent au développement de leur couleur et de leur flaveur. Au sein des SCN, l’espèce Staphylococcus xylosus, couramment utilisée comme ferment, a été caractérisée génétiquement afin de déterminer les mécanismes qu’elle met en jeu pour s’adapter aux environnements carnés et les coloniser. Le projet de recherche, en lien avec les produits carnés mais en rupture avec les travaux présentés, visera à étudier les relations entre la matrice carnée et les Escherichiacoli entérohémorragiques qui sont responsables d’anthropozoonoses dues à l’ingestion d’aliments contaminés et notamment de viande de bœuf hachée contaminée