Les données récentes montrent que les bénéfices nutritionnels associés aux acides gras polyinsaturés n-3 dépendent du devenir des structures des lipides et de leur oxydation au cours de la digestion. L’objectif de cette thèse était de préciser l’importance de paramètres liés à la composition des milieux de digestion sur les évolutions des structures des lipides émulsifiés, la bioaccessibilité des acides gras, et leur oxydation. Après la mise au point de conditions de digestion in vitro basées sur l’analyse de la bibliographie et prenant en compte des contraintes liées aux échanges gazeux, des digestions gastro-intestinales ont été effectuées sur des émulsions stabilisées par une protéine ou des tensioactifs. Les résultats montrent des effets contrastés des conditions gastriques, de la nature de l’émulsifiant, de la composition en acides gras et en tocophérols des huiles et de la présence de metmyoglobine sur la floculation et la coalescence des émulsions et sur les cinétiques de lipolyse intestinale et d’oxydation. L’importance de la balance entre pro et antioxydants, de l’insaturation et de la longueur de chaîne des acides gras, ainsi que de la présence des sucs digestifs ont ainsi été démontrés sur l’oxydation des acides gras selon la nature de l’émulsifiant et l’état de dispersion des lipides lors de leur arrivée en phase intestinale. Ainsi, le malonaldéhyde, les 4-HNE et 4-HHE sont formés pendant les phases gastrique et intestinale. Les données sur l’oxydation in vitro ont été comparées avec des résultats obtenus in vivo dans le contenu digestif et dans le plasma chez la souris.