Le traitement thermique du lait à 85-95°C pendant quelques minutes améliore ses aptitudes à la gélifi cation acide. Le lait chauffé gélifi e à un pH plus élevé et le gel acide est plus homogène, plus élastique et présente moins d’expulsion de sérum qu’un lait cru. Ces nouvelles propriétés sont attribuées à la formation de complexes protéiques thermo-induits. Selon une hypothèse récente, ces complexes interagissent avec la micelle de caséines au cours du chauffage puis de l’acidifi cation. Ils fonctionnaliseraient la micelle en modifi ant la nature ou l’intensité des interactions colloidales qu’elle peut établir, et donc sa stabilité. Pour autant, la nature de ces interactions protéiques ne sont encore pas expérimentalement identifiées. L’objectif de cette étude est d’établir le lien entre les propriétés physico-chimiques des complexes et la nature des interactions établies au cours de l’acidifi cation. Le rôle de la caséine-κ, impliquée dans ces complexes, ainsi que les rôles des interactions hydrophobes et électrostatiques ont été testés. Selon une approche originale, chacune de ses propriétés a été largement modulée sur des complexes modèles, sans que les autres propriétés ne soient modifi ées. Les conséquences sur la formation du gel acide ont été mesurées par rhéologie et microscopie confocale. Il a été montré que les complexes thermo-induits imposent leurs propriétés fonctionnelles de gélifi cation acide à la micelle de caséines. Au cours de l’acidifi cation, la réduction des répulsions électrostatiques entre les complexes permet le rapprochement des particules et l’établissement d’interactions attractives, à l’origine de la déstabilisation du lait et de la construction des gels acides. Parmi les interactions attractives, les interactions hydrophobes jouent un rôle majeur. Ces résultats participent à élucider les mécanismes de formation du gel acide de lait.