Les caractéristiques sensorielles des aliments : quels rôles jouent-elles dans les aspects qualitatifs et quantitatifs du comportement alimentaire des ovins - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2010

Food sensory characteristics : how do they influence qualitative and quantitativeaspects of feeding behaviour in sheep

Les caractéristiques sensorielles des aliments : quels rôles jouent-elles dans les aspects qualitatifs et quantitatifs du comportement alimentaire des ovins

Résumé

A better understanding of feeding behaviour of ruminants would help optimising the use of forages by these animals and improve their zootechnical performances, including welfare, and environmental interests. We studied the role of sensory characteristics of food in qualitative (diet selection) and quantitative (intake) aspects of feeding behaviour in sheep. Thus far these characteristics are believed to have only a discriminating role. We studied their role at similar post-ingestive consequences, on the one, and their role at different post-ingestive consequences, using food learning paradigms, on the other hand. At similar post-ingestive consequences, sensory food characteristics did not influence voluntary daily intake but they influenced i/ short term intake when the motivation to eat induced by the food overruled the satiety state of the animal, and ii/ feeding activities (time spent eating and intake rate). Interestingly, results differed according to quality contrasts between food items. Further studies are needed to elucidate the exact role of sensory characteristics in the regulation of voluntary intake. Sensory characteristics influenced also food preferences when they possessed a hedonic or an a priori value subjectively indicating positive or negative consequences to the animal. The influence of the hedonic value was however difficult to analyse because of a great inter-individual variability in animal response. The hedonic value was furthermore influenced by the context of food presentation; a non preferred food item could become preferred if it was not recently consumed, which indicates an attraction for food diversity and especially for a change in food. During food learning, the hedonic value of sensory characteristics modulates the animal's ability to associate them with post-ingestive consequences. When sensory food characteristics had acquired an a priori value, animals could use them as indicators of post-ingestive consequences. Consequently, they allowed animals to be more efficient in food learning, notably in complex environments, via a generalisation process. Our work is thus reinforcing the validity of the food learning theory in complex environments. Some primary tastes, such umami and bitter tastes, possess an a priori value (positive and negative, respectively). It is expected that these tastes have a role as indicator. In conclusion, sensory food characteristics, because of their role as discriminator, their hedonic value or their role as indicator, influenced different aspects of feeding behaviour in sheep. Therefore, sensory food characteristics have the possibility to improve the use of forage in animal diets and to a certain extent, ameliorate farm animal welfare.
Nous nous sommes intéressés au rôle des caractéristiques sensorielles des aliments dans les aspects qualitatifs (sélection) et quantitatifs (ingestion) du comportement alimentaire des ovins. Indépendamment des conséquences post-ingestives d'une part, et en interaction avec les conséquences post-ingestives dans les processus d'apprentissage alimentaire d'autre part. A conséquences similaires, les caractéristiques sensorielles n'ont pas influencé l'ingestion journalière mais ont influencé i/ l'ingestion à court-terme via une modification de l'équilibre entre motivation et rassasiement, et ii/ les durées et vitesses d'ingestion. Certaines caractéristiques sensorielles possèdent une valeur hédonique voire une valeur latente potentiellement indicatrice des conséquences, et influencent la sélection. Lors des apprentissages, la valeur hédonique de ces caractéristiques module la propension des animaux à les associer aux conséquences. D'autres ont un rôle d'indicateur des conséquences qui permet aux animaux d'améliorer leurs apprentissages notamment en milieu complexe, via un processus de généralisation, et conforte la validité de la théorie des apprentissages alimentaires dans ces milieux. De part leur rôle d'agent discriminant, leur valeur hédonique voire leur rôle d'indicateur, les caractéristiques sensorielles influencent à différents niveaux le comportement alimentaire des ovins, et devraient être considérées pour améliorer l'utilisation des aliments dans les rations et le bien-être des animaux d'élevage
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tel-00719365 , version 1 (19-07-2012)

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  • HAL Id : tel-00719365 , version 1
  • PRODINRA : 244814

Citer

Angélique Favreau-Peigné. Les caractéristiques sensorielles des aliments : quels rôles jouent-elles dans les aspects qualitatifs et quantitatifs du comportement alimentaire des ovins. Alimentation et Nutrition. Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II; Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I, 2010. Français. ⟨NNT : 2010CLF22017⟩. ⟨tel-00719365⟩
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