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Thèse

Influence de la date de vendange sur les composés phénoliques de la baie de raisin ; conséquences pour la typicité du vin

Résumé : L'objectif de la thèse est de contribuer à l'explicitation du lien au terroir, dans le cas de vins d'Appellation d'Origine Contrôlée. À ce lien au terroir correspond une typicité, qui correspond à des propriétés remarquables et partagées pour un groupe humain de référence. Le lien causal entre typicité et terroir a été étudié en prenant comme élément d'étude le chantier de vendange et les vinifications associées. La composition phénolique des vendanges, et leur aptitude à être extraits lors de la vinification ont permis de mieux interpréter le lien causal étudié. La représentation conceptuelle de la typicité, qui engendre des choix techniques, a été mise en évidence, du point de vue des critères sensoriels d'appartenance et des critères sensoriels de distinction. Cette représentation conceptuelle est en générale consensuelle, et les principaux facteurs du terroir, explicatifs du lien, correspondent au milieu physique. La représentation perceptuelle a été étudiée, permettant de mettre en évidence des descripteurs d'appartenance et de distinction, et de les hiérarchiser vis à vis de la perception globale de la typicité. Cette représentation est moins consensuelle. Les principaux facteurs du terroir, explicatifs du lien, correspondent aux actes techniques, en particulier la date de vendanges et la durée de cuvaison. Une évolution de la composition de la vendange en fonction du niveau de maturité a été mise en évidence d'un point de vue histologique, mais son interprétation est incomplète. L'aptitude des proanthocyanidines à être extraits, en fonction du niveau de maturité des baies est fortement corrélé à la perception globale de la typicité. Dans le cas de vins revendiquant un lien au terroir, certaines représentations de la typicité sont partagées, et engendrent des choix techniques (date de vendange, durée de cuvaison). L'importance de ces choix peut être démontrée par l'étude de la composition de la vendange en composés phénoliques. Cependant, il existe un écart entre la typicité en tant que concept et la typicité telle qu'elle est sensoriellement perçue
Type de document :
Thèse
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https://hal.inrae.fr/tel-02819287
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : samedi 6 juin 2020 - 16:44:05
Dernière modification le : jeudi 2 juillet 2020 - 14:58:02

Identifiants

  • HAL Id : tel-02819287, version 1
  • PRODINRA : 40581

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Yves Cadot. Influence de la date de vendange sur les composés phénoliques de la baie de raisin ; conséquences pour la typicité du vin. Sciences du Vivant [q-bio]. Institut National d'Etudes Supérieures Agronomiques de Montpellier, 2010. Français. ⟨tel-02819287⟩

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