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Thèse

Identification et quantification des isomères géométriques formés lors de la désodorisation des huiles de poisson : Isomères géométriques, monomères cycliques et polymères formés à partir des acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque.

Résumé : Les huiles de poisson sont utilisées comme apport d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne de la famille « oméga-3 » (AGPI-LC ω3 ou n-3) dans l’alimentation, et sont notamment incorporées aux préparations infantiles. Toutefois, ces huiles de poisson subissent au préalable des étapes de raffinage et en particulier l’étape de désodorisation, qui soumet les AGPI-LC à un traitement thermique. Les AGPI-LC sont instables et peuvent subir au cours de cette étape un certain nombre de transformations chimiques (isomérisations géométriques, migrations des liaisons éthyléniques, cyclisations et/ou polymérisation). Les acides gras trans à longue chaîne, entre autres, sont incorporés dans les structures nerveuses et ainsi entraînent des perturbations du fonctionnement de la rétine notamment. Il est important de pouvoir identifier et quantifier les isomères trans des AGPILC dans les huiles de poisson raffinées afin de pouvoir contrôler et limiter leur formation au cours des traitements technologiques. Dans ce travail, nous avons développé et validé une méthode utilisant la chromatographie en phase gazeuse (CPG) pour la quantification des isomères géométriques formés à partir des acides eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA). Afin d’évaluer la formation des composés de dégradation dans les huiles de poisson désodorisées, nous avons effectué la quantification des composés polaires, monomères cycliques (MC) et isomères géométriques (IG) à partir d’huiles ayant subi des traitements de désodorisation à 180°C, 220°C et 250°C. Les résultats montrent que les polymères et les dimères sont les composés de dégradation qui ont été formés en plus grandes quantités les composés polaires constituant 5.1 et 19.5% des huiles désodorisées à 220°C et 250°C respectivement. La somme des MC à 20 et 22 atomes de carbone mesurés dans les huiles désodorisées atteint les valeurs de 2.4 et 6.6% des esters méthyliques d’acides gras totaux alors que les IG de l’EPA et du DHA comptent pour 4.2 et 7.6% des esters méthyliques quantifiés dans les huiles désodorisées à 220°C et 250°C respectivement. Peu de composés issus de la dégradation des AGPI-LC ont été formés dans l’huile désodorisée à 180°C. Cette méthode de quantification a également été appliquée à l’étude de différentes huiles marines commerciales. Les résultats ont montré que la majorité de ces huiles contenaient des proportions faibles mais quantifiables d’isomères géométriques de l’EPA et du DHA. L’étude de la formation des IG a permis de montrer que les isomères de l’EPA et du DHA formés dans l’huile de poisson désodorisée à une température relativement élevée (220°C) sont principalement monotrans. Les résultats ont aussi permis d’émettre une hypothèse quant à la formation thermique d’IG à partir de ces AGPI-LC. En effet, les positions centrales, c’est-à-dire Δ11 pour l’EPA, Δ10 et Δ13 pour le DHA, semblent être les plus touchées par l’isomérisation géométrique. Les polymères formés dans les huiles désodorisées étant des molécules de poids moléculaire élevé, ces composés ne créent pas d’interférence lors de la quantification en CPG. Ce n’est pas le cas des MC qui éluent sur une plage importante de temps de rétention (entre 34 et 55 minutes et 40 et 70 minutes pour les MC issus de l’EPA et du DHA respectivement) en CPG. Une méthode de chromatographie en phase gazeuse avec hydrogénation “en-ligne” nous a permis de confirmer l’absence d’interférence significative due aux MC dans une huile désodorisée à 220°C. La caractérisation des MC nous a également permis de constater que le mécanisme de leur formation était similaire à celle des MC formés à partir l’acide oléique, linoléique et α-linolénique. Pour conclure, il est possible de quantifier en CPG les IG issus de l’EPA et du DHA formés lors de la désodorisation des huiles de poisson. Les résultats montrent également que la désodorisation d’huiles riches en AGPI-LC devrait être conduite à des températures ne dépassant pas 180°C.
Mots-clés : these
Type de document :
Thèse
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https://hal.inrae.fr/tel-02820340
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : samedi 6 juin 2020 - 18:03:59
Dernière modification le : vendredi 12 juin 2020 - 10:43:26

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  • HAL Id : tel-02820340, version 1
  • PRODINRA : 222783

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Véronique Fournier. Identification et quantification des isomères géométriques formés lors de la désodorisation des huiles de poisson : Isomères géométriques, monomères cycliques et polymères formés à partir des acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque.. Alimentation et Nutrition. Université de Bourgogne, 2007. Français. ⟨tel-02820340⟩

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