Accéder directement au contenu Accéder directement à la navigation
Thèse

Impact de la structure sur les propriétés interfaciales d'agrégats de protéines globulaires du lactosérum

Résumé : Les protéines du lactosérum sont couramment utilisées par l'industrie agroalimentaire pour leurs propriétés émulsifiantes ou moussantes. Lors des traitements thermomécaniques qu'elles subissent au cours des procédés, des agrégats se forment dont le rôle dans la stabilisation des systèmes dispersés est encore mal connu. Au cours de ce travail, des isolats de protéines de lactosérum ont subi des traitements thermiques, couplés ou non à du cisaillement, afin de générer différents types d'agrégats. Nous avons montré par diffusion de la lumière et des neutrons aux petits angles ainsi que par cryo-microscopie électronique en transmission que les agrégats formés en absence de traitements mécaniques en cours de chauffage présentent une structure fractale. La taille de ces agrégats ainsi que leur dimension fractale dépend de la force ionique et de la concentration en protéines pour un pH neutre. En présence d'un cisaillement, des structures plutôt sphériques de taille nanométrique ont pu être mises en évidence. Les études effectuées en tensiométrie dynamique à goutte, sur balance de Langmuir et par AFM ont permis ensuite de caractériser les couches formées à l'interface eau-air par les différents types d'agrégats. Il a pu être ainsi mis en évidence que les propriétés (tension et élasticité dilatationnelle) vont dépendre de la présence de protéines isolées, de la taille des objets ainsi que de la cohésion interne des agrégats.
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/tel-02822004
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : samedi 6 juin 2020 - 19:55:27
Dernière modification le : vendredi 12 juin 2020 - 10:43:26

Identifiants

  • HAL Id : tel-02822004, version 1
  • PRODINRA : 22774

Collections

Citation

Najet Mahmoudi. Impact de la structure sur les propriétés interfaciales d'agrégats de protéines globulaires du lactosérum. Ingénierie des aliments. Université de Nantes, 2007. Français. ⟨tel-02822004⟩

Partager

Métriques

Consultations de la notice

1