Accéder directement au contenu Accéder directement à la navigation
Thèse

Les levures non-Saccharomyces : dynamique, caractérisation et interaction avec Saccharomyces durant les étapes pré-fermentaires et la fermentation alcoolique

Résumé : Cette thèse se rapporte à l'étude des levures présentes dans la niche écologique «raisin-vin». La dynamique et l'identité des levures non-Saccharomyces pendant la macération pré-fermentaire et pendant la fermentation alcoolique dans les moûts du Bordelais ont été observées dans des conditions de production réelle et à l'échelle du laboratoire. 26 espèces non-Saccharomyces ont été placées dans une collection représentant la diversité levurienne non-Saccharomyces présente pendant les premières étapes de la vinification. De plus, nous avons évalué l'influence de facteurs externes sur le développement et la diversité des levures non-Saccharomyces pendant la macération pré-fermentaire à froid: température, moment d'addition de Levures Sèches Actives et oxygène. Dans une approche descriptive du fonctionnement de l'écosystème levurien, nous avons mis en lumière plusieurs types d'interactions entre Saccharomyces cerevisiae et les levures non-Saccharomyces. Par ailleurs, l'étude de l'incidence de différentes espèces non-Saccharomyces sur la libération de composés volatils, notamment les thiols, dans les vins blancs est présentée. Ce travail propose également l'utilisation de la PCR en temps réel pour la détection et le suivi, au sein de l'écosystème, de Issatchenkia orientalis, Candida zemplinina, Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora spp. et Sacchoromyces.
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/tel-02824856
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : samedi 6 juin 2020 - 23:06:35
Dernière modification le : vendredi 12 juin 2020 - 10:43:26

Identifiants

  • HAL Id : tel-02824856, version 1
  • PRODINRA : 36989

Collections

Citation

Katharina Zott. Les levures non-Saccharomyces : dynamique, caractérisation et interaction avec Saccharomyces durant les étapes pré-fermentaires et la fermentation alcoolique. Sciences du Vivant [q-bio]. Université de Bordeaux Ségalen (Bordeaux 2), 2008. Français. ⟨tel-02824856⟩

Partager

Métriques

Consultations de la notice

10