Après une présentation de l'évolution de la consommation de boissons froides de 1950 à 1997 telle qu'elle ressort des chiffres de la Comptabilité nationale et des enquêtes alimentaires de l'INSEE, l'auteur concentre son étude sur l'année 1997. Les données utilisées pour les estimations empiriques sont issues d'un panel de ménages résidant en France et suivis quotidiennement. Dans le premier chapitre, l'auteur présente une analyse descriptive de 35 groupes de boissons recouvrant l'ensemble des boissons froides et il en caractérise les acheteurs et non acheteurs. Dans le second chapitre, il estime un système de demande presque idéal quadratique pour analyser la demande de boissons réparties en neuf groupes distincts. Les élasticités prix sont calculées en utilisant des valeurs unitaires à la place des prix, comme cela est fait habituellement. Il en résulte que ces élasticités reflètent à la fois un effet quantité et un effet qualité. Dans le troisième chapitre, une méthode récente qui permet de dissocier l'effet qualité de l'effet quantité et de calculer les élasticités correspondantes est mise en oeuvre. Les substitutions observées entre les boissons mettent en évidence des situations d'usage : boissons bues au repas, à l'apéritif, liées à la convivialité ou encore pour se désaltérer. Enfin, le quatrième chapitre propose un modèle d'approvisionnement qui permet d'expliquer les comportements de stockage des ménages. Le modèle fait l'hypothèse que le prix courant et le prix du produit lors du dernier achat sont suffisants pour expliquer la durée entre deux achats successifs et la quantité achetée par achat. Ces hypothèses sont testées à l'aide d'un modèle de type Weibull dans l'estimation duquel la présence éventuelle d'hétérogénéité inobservée est traitée. Cette thèse présente des modèles et méthodes d'analyse économétrique de la demande et des achats, ainsi que des résultats empiriques.