Accéder directement au contenu Accéder directement à la navigation
Thèse

Contribution de la spectrométrie de masse à l’étude des interactions entre les protéines salivaires riches en proline et les tanins

Résumé : L’astringence résulte de l’interaction des tanins, polyphénols abondants dans les végétaux, avec les protéines salivaires et plus particulièrement les protéines salivaires riches en proline (PRP), appartenant à la famille des protéines peu structurées. Les tanins participent aux mécanismes de défense des végétaux et présentent des effets antinutritionnels dus à leur capacité à inhiber les enzymes digestives. La synthèse de PRP salivaires constitue un mécanisme d’adaptation à la consommation d’aliments riches en tanins. Ce travail vise à caractériser les complexes établis en solution entre les PRP et les tanins par une approche basée sur la spectrométrie de masse (MS). Pour cela, les protéines salivaires humaines IB5, PRP basique, et II-1, PRP glycosylée, ont été produites par voie hétérologue. Après purification, les deux protéines ont été caractérisées par MS avec une source d’electronébullisation (ESI-MS) et avec une source MALDI (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionisation). L’étude des interactions par ESI-MS a confirmé la présence en solution de complexes non-covalents IB5•tanin et permis de préciser leurs stoechiométries. Des expériences de compétition entre différents tanins et de dissociation des complexes IB5•tanin ont mis en évidence l’influence des principales caractéristiques structurales des tanins sur cette interaction. L’étude structurale des édifices IB5•tanin, par différentes techniques de MS/MS (Collision Induced Dissociation et Electron Capture Dissociation) et par spectrométrie de mobilité ionique couplée à la MS, a mis en évidence la présence de plusieurs sites d’interaction sur IB5 ainsi que des changements conformationnels liés à l’interaction.
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/tel-02917210
Déposant : Francis Canon <>
Soumis le : mardi 18 août 2020 - 21:09:17
Dernière modification le : mercredi 19 août 2020 - 09:11:55

Identifiants

  • HAL Id : tel-02917210, version 1

Citation

Francis Canon. Contribution de la spectrométrie de masse à l’étude des interactions entre les protéines salivaires riches en proline et les tanins. Chimie analytique. CENTRE INTERNATIONAL D’ETUDES SUPERIEURES EN SCIENCES AGRONOMIQUES, 2010. Français. ⟨tel-02917210⟩

Partager

Métriques

Consultations de la notice

8