Biopréservation et hautes pressions: des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments.
Hélène Simonin
(1, 2)
,
Stephane André
(3)
,
Stephane Chaillou
(4, 5)
,
Marie-Christine Champomier-Verges
(4, 5)
,
Carole Feurer
(6)
,
Sandrine Guillou
(7)
,
Vanessa Jury
(8)
,
Marie de Lamballerie
(9, 8)
,
Jean-Luc Martin
(6)
,
Chloé Modugno
(1, 2)
,
Gaëlle Petit
(9)
,
Marie-France Pilet
(7)
,
Laurence Pottier
(9, 8)
,
Anja Rakotondramavo
(9)
,
Mihanta Ramaroson
,
Monique Zagorec
(7)
,
Véronique Zuliani
(10)
,
Jean-Marie Perrier-Cornet
(1, 2)
1
AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement
2 UBFC - Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE]
3 CTCPA - Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles
4 MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé
5 Université Paris Saclay (COmUE)
6 IFIP - Institut du Porc
7 SECALIM - SECurité des ALIments et Microbiologie
8 GEPEA - Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire
9 ONIRIS - École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique
10 Chr. Hansen
2 UBFC - Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE]
3 CTCPA - Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles
4 MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé
5 Université Paris Saclay (COmUE)
6 IFIP - Institut du Porc
7 SECALIM - SECurité des ALIments et Microbiologie
8 GEPEA - Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire
9 ONIRIS - École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique
10 Chr. Hansen
Hélène Simonin
Connectez-vous pour contacter l'auteur
- Fonction : Auteur correspondant
- PersonId : 177800
- IdHAL : helene-simonin
- ORCID : 0000-0002-5285-9728
- IdRef : 119115212
Connectez-vous pour contacter l'auteur
Stephane André
- Fonction : Collaborateur
- PersonId : 838344
Stephane Chaillou
- Fonction : Auteur
- PersonId : 749133
- IdHAL : stephane-chaillou
- ORCID : 0000-0003-2229-0697
Marie-Christine Champomier-Verges
- Fonction : Auteur
- PersonId : 737182
- IdHAL : marie-christine-champomier-verges
- ORCID : 0000-0001-7320-538X
- IdRef : 074225669
Sandrine Guillou
- Fonction : Auteur
- PersonId : 740001
- IdHAL : sandrine-guillou
- ORCID : 0000-0002-0607-9229
- IdRef : 060815256
Vanessa Jury
- Fonction : Auteur
- PersonId : 1098611
- ORCID : 0000-0002-8306-0097
- IdRef : 142854972
Marie de Lamballerie
- Fonction : Auteur
- PersonId : 1069293
- ORCID : 0000-0001-6060-7638
- IdRef : 069359075
Marie-France Pilet
- Fonction : Auteur
- PersonId : 1272489
- IdHAL : mf-pilet
- ORCID : 0000-0002-7286-8517
Laurence Pottier
- Fonction : Auteur
- PersonId : 1012479
- ORCID : 0000-0002-9884-7116
- IdRef : 096148675
Anja Rakotondramavo
- Fonction : Auteur
- PersonId : 1310849
- IdRef : 250203332
Mihanta Ramaroson
- Fonction : Auteur
Jean-Marie Perrier-Cornet
- Fonction : Auteur
- PersonId : 177971
- IdHAL : jean-marie-perrier-cornet
- ORCID : 0000-0002-6547-5731
- IdRef : 128639539
Résumé
L'utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité sensorielle optimale sans impact environnemental supplémentaire par rapport au procédé conventionnel. Mots-clés: spores, jambon, nitrites.