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Biopréservation et hautes pressions: des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments.

Résumé : L'utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité sensorielle optimale sans impact environnemental supplémentaire par rapport au procédé conventionnel. Mots-clés: spores, jambon, nitrites.
Document type :
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https://hal.inrae.fr/hal-02618848
Contributor : Migration Prodinra Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Monday, May 25, 2020 - 3:36:28 PM
Last modification on : Thursday, October 14, 2021 - 9:19:17 AM

Identifiers

  • HAL Id : hal-02618848, version 1
  • PRODINRA : 481797

Citation

Hélène Simonin, Stephane André, Stephane Chaillou, Marie-Christine Champomier-Verges, Carole Feurer, et al.. Biopréservation et hautes pressions: des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments.. Industries Alimentaires et Agricoles, Association des chimistes et ingénieurs de sucrerie, distillerie et industries agricoles de France et des colonies, 2019, pp.34-38. ⟨hal-02618848⟩

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