Les évolutions importantes des modes de consommation des volailles (vers davantage de produits découpés ou élaborés au détriment des carcasses entières) ont renforcé l’importance de la qualité de la viande. Il existe aujourd’hui une forte variabilité de cette qualité, qu’il faut chercher à limiter afin de mieux maîtriser les caractéristiques du produit final. À côté des adaptations technologiques développées par les industriels, des recherches ont été initiées pour améliorer en amont la qualité de la viande, notamment par la voie génétique. Des approches complémentaires utilisant les outils génomiques ont été initiées pour identifier les gènes puis les voies métaboliques impliqués dans les variations de qualité de la viande chez le Poulet. Ces études s’appuient sur des lignées expérimentales ou commerciales, qui présentent des caractéristiques de qualité variées. Plusieurs régions chromosomiques (ou QTL) contrôlant différents paramètres de qualité (cinétique de chute du pH post mortem, couleur ou pertes en eau par exsudation du filet de poulet) ont récemment été identifiées. Les travaux se poursuivent pour identifier les polymorphismes sous-jacents ou à défaut des marqueurs génétiques qui leur soient étroitement associés. Les objectifs appliqués sont d’une part de développer des tests génétiques pour la sélection des animaux mais aussi, grâce à une meilleure compréhension des mécanismes, d’adapter les conditions d’élevage pour optimiser la qualité des produits. Ces recherches impliquent un partenariat actif avec les acteurs de la filière, pour faciliter le transfert des résultats vers la sélection et la production des volailles de chair.