L'article propose une analyse rétrospective de la production et des échanges de viande bovine sur la période 1991-2002, d'abord à l'échelle internationale, ensuite pour les différents Etats membres de l'Union européenne. Second producteur de viande bovine derrière les Etats-Unis, l'Union européenne a pourtant vu sa production diminuer sur les dix dernières années alors que l'offre mondiale augmentait au rythme annuel de 1%, principalement grâce à certains pays en développement comme le Brésil et la Chine. Aujourd'hui quatrième exportateur mondial derrière l'Australie, les Etats-Unis et le Brésil, l'Union européenne a vu ses exportations diminuer depuis 1991, essentiellement sous l'effet des crises sanitaires qui ont frappé la zone. L'engagement à réduire les exportations subventionnées issu de l'accord agricole de l'Uruguay round de 1994 n'a pas été véritablement contraignant jusqu'à ce jour. L'engagement à une plus grande ouverture du marché n'a pas été davantage contraignant avec des importations communautaires globalement stables aux alentours de 400 000 tonnes par an depuis 1995. La baisse de la production communautaire de viande bovine est d'abord le fait des pays qui ont une forte vocation laitière, tels que l'Allemagne ou les pays du Nord de l'Europe. La structure de l'offre de viande bovine diffère fortement selon les Etats membres en fonction du poids des diverses catégories animales abattues, des races privilégiées, des techniques d'élevage et des systèmes productifs adoptés. Cette hétérogénéité de la production permet d'offrir une palette de produits relativement diversifiée et explique, pour partie, l'existence de flux commerciaux intra-communautaires importants, bien qu'en baisse.