How to guarantee microbiological safety in bovine meat
Comment garantir la sécurité microbiologique de la viande bovine ?
Résumé
Products of animal origin (especially ground beef meat) may be contaminated by enterohemorragic Escherichia coli (EHEC) and trigger food borne infections. The natural reservoir of these strains is the bovine gastro-intestinal tract. The pathogenic strains possess a strong capacity to survive in the farm environment as well as in the meat. In order to reduce the risk for transmission to humans, it is important to set up strategies upstream in the food chain to limit animal carriage of these strains. One of the means could be to add in animal feed some antagonistic microorganisms that inhibit EHEC development in the animal gastro-intestinal tract.
Des produits d’origine animale (en particulier la viande de boeuf hachée) peuvent être contaminés par des souches d’Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et provoquer des toxi-infections alimentaires. Le réservoir naturel de ces souches est le tractus gastro-intestinal du bovin. Les souches pathogènes ont une forte capacité de survie dans l’environnement de la ferme, ainsi qu’au niveau de la viande. Afin de réduire le risque de transmission à l’homme, il est important de mettre en place des stratégies en amont de la chaine alimentaire, permettant de limiter le portage de ces souches par l’animal. Un des moyens envisagés consisterait à ajouter dans l’alimentation des animaux des microorganismes antagonistes capables d’inhiber le développement des EHEC dans le tractus gastro-intestinal de l’animal.