Les effets croisés de l’intervalle entre le dernier gavage et l’abattage (9 ou 18h) et de la technique d’étourdissement sur les qualités de présentation du foie gras ont été évalués. Les techniques suivantes étaient testées : électronarcose en bain électrifié (150 ou 100 mA, 50 Hz, 4 s) et étourdissement en atmosphère modifiée (bi-phase avec O2 (30 %)–CO2 (40 %) en phase 1 et CO2 >85% dans l’air en phase 2). La saignée la moins abondante était obtenue après l’étourdissement au gaz et l’électronarcose à 150 mA, mais la quantité de sang résiduel dans le foie, n’était pas significativement reliée à la qualité de la saignée. La technique d’étourdissement n’affectait que très peu l’incidence des défauts d’aspect : seule la notation à froid tendait (p= 0.08) à être la plus défavorable pour l’étourdissement au gaz. La classification commerciale des foies gras n’était pas influencée par la technique d’étourdissement. Enfin, la durée de jeûne n’affectait pas les qualités de présentation des foies gras, ni la classification commerciale. La variabilité de l’incidence des défauts d’aspect dépendait significativement de la quantité de sang résiduel dans le foie mais la variabilité de ce critère ne s’explique pas, dans la présente étude, par la quantité de sang récupéré à la saignée.