Une variable-clé de l'équilibre de l'Organisation commune de marché (OCM) bétail viande à l'horizon 2000 réside dans les perspectives des échanges extérieurs de l'Union européenne. Parmi leurs divers déterminants, les barrières sanitaires (fièvre aphteuse, encéphalopathie spongiforme bovine, hormones) et tarifaires (accords de libéralisation) prennent de plus en plus d'importance. Elles peuvent remettre en cause brutalement les positions acquises déjà menacées par la compétitivité sur le prix et la qualité des pays exportateurs du Mercosur et par les substitutions de consommation au profit des viandes de volailles chez les importateurs méditerranéens. En fait, la variable déterminante sera l'évolution de la consommation et du modèle de consommation aussi bien en Europe que chez ses partenaires commerciaux, accentuant ainsi le risque d'un bouleversement brutal à l'occasion d'un risque sanitaire.