L'article est centré sur les attributs environnementaux et éthiques des produits alimentaires et de leurs processus de production. Deux domaines thématiques sont concernés : l'environnement et les conditions sociales de la production et des échanges. Dans chaque domaine, deux types de mouvements peuvent être distingués. L'article présente les quatre mouvements ainsi concernés par ces nouvelles dimensions de la qualité des produits, à savoir pour les attributs environnementaux, les mouvements d'agriculture biologique et d'agriculture raisonnée et pour les attributs d'éthique sociale, les mouvements de commerce équitable et de commerce éthique. L'article décrit ensuite l'organisation des différents acteurs de ces mouvements (producteurs, distributeurs, ONG et pouvoirs publics) et la façon dont les consommateurs perçoivent ces mouvements. Du point de vue des acteurs, deux philosophies animent les mouvements : une philosophie "radicale" caractéristique des mouvements bio et commerce équitable, qui se sont constitués à l'origine en opposition radicale à l'agriculture conventionnelle et une philosophie "réformiste" caractéristique des mouvements de l'agriculture raisonnée et du commerce éthique, qui ont eux, pour objectif non pas le changement radical mais la modification de l'agriculture conventionnelle. Du point de vue des consommateurs, la classification des quatre mouvements est basée sur les perceptions du domaine concerné par ces mouvements. Récemment, des acteurs clé de l'agro-alimentaire tels que la grande distribution et l'agro-business ont intégré dans leurs programmes d'assurance qualité, les attributs environnementaux et éthiques. L'adhésion aux objectifs et l'implication de ces acteurs dans les quatre mouvements a, cependant, généré des tensions et des conflits, notamment dans les mouvements "radicaux", attentifs aux problèmes de co-optation. L'article identifie pour ceux qui veulent aujourd'hui promouvoir les qualités environnementales et sociales des aliments, les problèmes de cohérence de signalisation au consommateur. Ces problèmes sont cruciaux dans la période actuelle de pleine expansion des marchés de ces produits.