Partant du constat que les grandes surfaces alimentaires adoptent des stratégies différenciées dans leurs relations avec les fournisseurs selon les secteurs alimentaires, l'objectif est de montrer le lien explicatif que l'on peut établir entre la perception des attributs d'un produit par le consommateur, les modes d'évaluation de la qualité qui sont mis en oeuvre et les implications stratégiques pour la grande distribution alimentaire dans ses relations avec l'amont. L'auteur se réfère à la fois à la notion de risque perçu dans l'évaluation de la qualité, telle qu'elle est conceptualisée dans les modèles d'attributs (Fishbein et Ajzen) utilisés en marketing et à l'économie des conventions (les conventions de qualité). Il montre que dans la plupart des cas, plusieurs mécanismes de repérage de la qualité sont mis en oeuvre simultanément ; il décrit ensuite la façon dont ces mécanismes influencent les stratégies et les comportements des GSA (grandes surfaces alimentaires) vis-à-vis de l'amont des filières alimentaires, en s'appuyant sur l'exemple de trois secteurs : les fruits et légumes, l'ultrafrais laitier.