Predicting and controlling color of rosés wines and their pigments during fermentation and conservation
Prévision et maîtrise de la couleur des vins rosés et de leurs pigments au cours de la fermentation et de la conservation
Abstract
The visual and spectrophotometric measurement tools used routinely are nowadays insufficient to understand, predict and control changes in the color of rosé wines. The objective of this program was to
develop finer tools and improve knowledge of the mechanisms impacting color in processes in order to control the impact of fermentation, which is the stage of the process which generates the most variations,
predict post-fermentation developments and guarantee control over time.
Les outils de mesure visuels et spectrophotométriques employés en routine sont insuffisants à ce jour pour comprendre, prévoir et maîtriser l’évolution de la couleur des vins rosés. L’objectif de ce programme
était de développer des outils plus fins et d’améliorer la connaissance des mécanismes impactant la couleur dans les procédés afin de maîtriser l’impact de la fermentation, qui est l’étape du procédé qui
engendre le plus de variations ; et de prévoir les évolutions post-fermentaires et de garantir une maîtrise dans le temps.
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