Ce rapport de stage porte sur l'étude du mécanisme d'inhibition des amines aromatiques hétérocycliques (AAHs) par les antioxydants présents dans certains champignons. Réalisé dans le cadre du projet exploratoire MixMeat, ce travail vise à développer des produits carnés plus sûrs, sains et durables en combinant viande et champignons. Les AAHs, notamment le PhIP, sont des composés néoformés toxiques générés lors de la cuisson de la viande. Grâce à des méthodes expérimentales comme la synthèse en milieux modèle et la purification par colonne de chromatographie sur gel de silice, HPLC préparative, et CCM préparative, l'efficacité de certains flavonoïdes (la quercétine, la catéchine, et la myricétine) dans l'inhibition de la formation des AAHs a été démontrée. L’utilisation de techniques de caractérisation avancées devraient permettre la validation du mécanisme réactionnel hypothétique. Ce projet s'inscrit dans une démarche globale de promotion d'une alimentation durable et respectueuse de l'environnement. Les connaissances acquises offrent des perspectives prometteuses pour de futures recherches et applications dans le domaine de la chimie alimentaire.