Cette thèse s’articule autour de la mise en place d’outils méthodologiques permettant l’étude technologique des pratiques culinaires pré et protohistoriques. A travers une démarche expérimentale des techniques de cuisson employant des roches chauffées, nous avons développé deux aspects complémentaires, d’une part la mise en évidence des processus thermiques de la cuisson et d’autres part la mise en évidence d’altérations physiques ou chimiques spécifiques à une technique de cuisson. Ainsi, nous avons montré pour la technique de bouilli avec des pierres chauffantes qu’il y avait une altération spécifique du ciment intergranulaire proportionnel au nombre de réutilisations et qui entraîne la mise en place d’un réseau de fissurations caractéristiques provoquant la fragilisation de la roche. Nous avons également mis en évidence des altérations chimiques et l’apparition de molécules secondaires dans les lipides alimentaires pénétrant dans la roche au cours de la cuisson. Ces résultats ont été ensuite appliqués à l’étude de matériels provenant de trois contextes archéologiques : un habitat magdalénien, une occupation du néolithique moyen et des fosses de combustion isolées de la fin de l’Âge du Bronze.