La production de produits du terroir n'est plus perçue comme une activité folklorique. Elle s'inscrit dans des cadres définis officiellement, en particulier au niveau européen, et qui donnent aux consommateurs la possibilité de reconnaître l'authenticité, l'origine et la spécificité de ces produits. La mise en place d'une politique des produits de terroir pourrait constituer une réponse à l'internationalisation des marchés (Lambert, 1997). En matière de fromage, l'appellation d'origine contrôlée est le symbole, reconnu par les consommateurs, d'une démarche de qualité. Cette production fromagère AOC, bien que modeste à l'échelle de la France (16% des tonnages selon l'Institut national des appellations contrôlées - INAO), est décisive dans certaines zones difficiles et, en particulier, en zone de montagne. Ainsi, dans les hautes vallées des Alpes du Nord, les produits commercialisés avec ce signe de qualité officiel représentent plus de 50% des tonnages. Ils participent au maintien d'une agriculture dynamique basée sur l'herbe et, notamment, sur l'herbe des pâturages d'altitude ou « alpages ». Ils sont de ce fait considérés, non seulement par leurs producteurs mais également par la société locale, comme des éléments du patrimoine (INRA, 1994a).