 Scientifique Les protéines de lactosérum de lait sont des protéines d’excellente qualité nutritionnelle encore insuffisamment utilisées pour leurs propriétés texturantes. L’originalité du projet a consisté à fonctionnaliser des assemblages de ces protéines pour texturer des produits laitiers et obtenir de nouveaux produits clean label 100% lait.  Marchés et problématique Le marché cible concerne les produits laitiers utilisant des agents de texture ainsi que le marché des jus végétaux nécessitant des textures adaptées clean label. le consommateur souhaite de plus en plus des produits sains et respectueux de l’environnement. La problématique a consisté à remplacer les agents de texture usuellement utilisés (carraghénanes et amidons modifiés) dans certains produits laitiers par des composants exclusivement laitiers afin d’obtenir des produits « clean label ». Objectifs Différents agrégats protéiques fractals ont été étudiés à l’échelle paillasse comme vecteurs de texturation dans le méta-projet PROFIL. L’objectif de notre étude a consisté à choisir les meilleurs agrégats pour tester leur production jusqu’à l’échelle pilote puis leur fonctionnalisation dans deux types de produits laitiers : crèmes dessert et cream cheese.