En France, environ 6% des émissions de gaz à effet de serre proviennent de la production et de la transformation laitière. A masse égale, les boissons et « yaourts » végétaux sont environ deux fois moins émetteurs, mais ils sont aussi moins intéressants sur le plan nutritionnel et moins appréciés des consommateurs et consommatrices. Que ce soit en production ou en transformation laitière, les légumineuses offrent des leviers de diversification, d’autonomisation socio-technique et de réduction des impacts environnementaux. Au champ, les légumineuses (dont la surface a fortement diminué depuis les années 1990) ont de forts atouts agronomiques et environnementaux. Cependant, encore peu d’initiatives sont développées et coordonnées entre les deux échelons de la filière. VEG&LAIT propose de jouer sur la complémentarité entre le lait et les légumineuses pour concevoir de manière intégrée une filière de produits « mixtes » associant ces deux ingrédients, de la ferme à la petite cuillère. Ce premier objectif de VEG&LAIT s’inscrit pleinement dans l’axe 2 de l’appel à projets, qui concerne les enjeux de la transformation et de la consommation de légumineuses. En tant que prototype d’intégration de filière, le projet propose de s’appuyer sur des réseaux de producteurs et productrices assurant la transformation à la ferme et la distribution en circuit court. Ce dispositif permettra de mieux identifier les points de contrôle nécessaires, par exemple via des cahiers des charges, de mieux assurer la valorisation de tous les coproduits et enfin de concevoir les outils de capitalisation et de diffusion des innovations ainsi expérimentées. Ce second objectif de VEG&LAIT s’inscrit quant à lui dans l’axe 3 de l’appel à projets, qui adresse les enjeux de la diversification et de l’optimisation des systèmes alimentaires. VEG&LAIT est organisé en 6 work packages dont 3 sont en lien avec la construction de la filière « mixte » lait- légumineuses (WP1, WP2 et WP3) et 2 sont en lien avec la montée en compétence organisationnelle des réseaux de fermes (WP4) et l’évaluation multicritère du système ainsi constitué (WP5). Le WP6 prendra en charge le pilotage et l’animation du projet. Un état des lieux sera fait des pratiques existantes mettant en lien production et transformation des légumineuses à la ferme, dans et au-delà des réseaux impliqués dans le projet. La spécificité des fermes laitières sera prise en compte, par exemple sur le cycle de l’azote. Les fermes seront accompagnées dans la mise en place de cultures de légumineuses et dans le partage des résultats de ces expérimentations au sein du réseau. La première transformation des graines sera assurée par un partenaire expert. La mise en œuvre des farines et isolats sera réalisée sur des matrices de type « yaourt », crème dessert et crème glacée, qui valoriseront les protéines, l’amidon, les phospholipides ou des particules végétales. L’interdépendance entre la composition, les fonctionnalités des ingrédients et les propriétés finales du produit en termes de texture, de structure et d’apports nutritionnels sera finement analysée. Dans le cas des produits fermentés, la sélection des souches microbiennes capitalisera sur les connaissances de leurs propriétés d’hydrolyse pour constituer un consortium adapté. Positionnées a priori comme aliments «transitionnels », ces matrices mixtes seront utilisées pour évaluer les représentations que s’en font les consommateurs et consommatrices, selon qu’ils ou elles les compareront à des produits laitiers ou à des substituts végétaux commerciaux et ce de manière longitudinale. Dans la seconde partie du projet, une évaluation olistique de la filière ainsi déployée s’appuiera sur les informations recueillies sur les dimensions de marché, de nutrition, d’environnement, socio-techniques et sanitaires. Cette évaluation fournira des connaissances pour un accompagnement de l’innovation dans des fermes productrices et transformatrices de lait et de légumineuses.