Critical points in the cold chain
Points critiques dans la chaîne du froid
Résumé
The refrigeration process engineering division of Cemagref has been working for a long time on the cold chain management of refrigerated and frozen products. Refrigeration vehicles, links of the cold chain (interfaces), refrigerated plants and display cabinets in supermarkets are particularly studied. We developed with technical and professional bodies a code of good practice in the cold chain for frozen foods and created a numerical model to predict temperature increases in frozen pallets.At the present time, the following approach will be carried out : to identify critical points of the cold chain of refrigerated products from factory to consumer by experimentation, microbiological analysis and heat transfer model coupled with predictive growth model ; to develop a procedure of risk reducing all along the cold chain.
La division Génie des procédés frigorifiques du Cemagref étudie depuis longtemps la chaîne du froid des produits réfrigérés et surgelés. Elle travaille plus particulièrement sur les véhicules, les installations et les meubles frigorifiques de vente en grande surface et les liens entre ces maillons (interfaces). Un guide technique sur la maîtrise de la chaîne du froid des produits surgelés a été conçu avec les professionnels et un modèle numérique a été construit pour prédire les températures au sein de palettes de produits surgelés. Actuellement les études s'orientent ainsi : identifier les points critiques le long de la chaîne du froid de produits réfrigérés de la sortie de l'usine au consommateur au moyen d'expérimentations, d'analyses microbiologiques et du couplage du modèle thermique avec un modèle de croissance microbienne ; développer une procédure de réduction des risques tout au long de la chaîne.