Formalisation of at-line human evaluations
Fomalisation des mesures perceptives en ligne
Résumé
Process control aims to ensure that food products have sensory properties desired by consumers. The lack of suitable instrumental sensors leads operators on the line to use their own senses to assess changes in the product during manufacture. Operators can detect small changes in product characteristics and consequently play an important role in food quality measurement and process control. Nevertheless, their knowledge and skill are seldom formalised and passed on to their colleagues. This paper describes a way to collect and formalise the know-how of skilled operators concerning these sensory evaluations and to use them as measurements. The classical descriptive sensory method does not fit at-line measurement constraints: these evaluations must be rapid and are usually carried out by only one operator directly on the production line. This has led us to develop the concept of "sensory indicator". The proposed method includes three steps: identification, structuring or formalisation of the sensory indicators and validation.
Le contrôle du procédé a pour but l'obtention de produits présentant les propriétés sensorielles attendues par le consommateur. Les industries alimentaires disposent de peu de capteurs instrumentaux rapides et peu coûteux permettant d'évaluer, en cours de transformation, les caractéristiques sensorielles des produits. Les évaluations réalisées par les opérateurs directement sur la ligne de fabrication sont ainsi souvent utilisées pour déterminer certaines propriétés des produits, suivre leur évolution au cours de la transformation et, le cas échéant, proposer une rétroaction sur ce procédé. Cependant, leur savoir-faire est rarement formalisé et transmis à d'autres opérateurs. Nous décrivons une méthode de recueil et de formalisation de ces évaluations. La mesure sensorielle descriptive classique a été adaptée afin de prendre en compte les spécificités de l'évaluation en ligne : c'est une mesure temps réel, réalisée généralement par un seul opérateur avec auto-entraînement et auto-contrôle des performances, sur des produits qui ne sont pas, a priori, anonymes.