La fabrication des mousses alimentaires repose encore largement sur les connaissances empiriques des industriels. Un réseau RARE (CANAL-SEA) s`est constitué, rassemblant des partenaires industriels et des laboratoires publics, pour comprendre et mieux maîtriser les problèmes de capacité et de stabilité de foisonnement des émulsions. La stabilité des systèmes foisonnés dépend des propriétés des interfaces présentes, et également de la texture de la phase continue. Dans le domaine des mousses laitières, ce sont donc les protéines du lait à l`interface et les agents épaississant dans la phase aqueuse qui sont concernés. Pour sa part, la capacité à foisonner dépend fortement de la fraction solide de la matière grasse émulsionnée. Dans le cadre de ce réseau CANAL, le travail présenté ici s`intéresse spécifiquement à l`impact des cristaux de matière grasse sur la capacité à foisonner et la stabilité des mousses. Des émulsions de matière grasse laitière présentant différents point de fusion ont été fabriquées et maturées à 6°C, puis elles ont ensuite été foisonnées à l`aide d`un batteur. Le taux de foisonnement et la stabilité des mousses sur une semaine ont été caractérisées. Nos résultats mettent en évidence un effet majeur de la phase grasse cristallisée sur la capacité des émulsions à foisonner. En effet, nous avons pu atteindre des taux de foisonnement de 280% à 300% pour les émulsions contenant de la MGLA ou une fraction stéarine à haut point de fusion alors qu`il n`a pas été possible de foisonner l`émulsion contenant la fraction oléine entièrement liquide. Nous avons montré qu`il existe un taux de solides minimum pour foisonner et un autre permettant d`assurer une stabilité satisfaisante. Le suivi de la taille des gouttelettes lipidiques tout au long de la fabrication et de la conservation des produits à montré que cet effet n`est pas lié à une coalescence partielle des gouttelettes mais plus probablement à des variations de la taille des bulles.