Impact of fat crystals on the foaming capacity and stability of whipped creams
Impact des cristaux de matière grasse sur l'aptitude au foisonnement et la stabilité des émulsions laitières foisonnées
Résumé
We study the impact of fat crystals on the foaming capacity, stability and structural properties of whipped creams. The amount of crystals can be controlled trough the application of thermal treatments before and after whipping, referred as maturation and tempering respectively. Maturation consists of storing the primary cream at low temperature for about 10 hours in order to achieve fat crystallization within the globules. Tempering consists of melting a fraction of the crystals (warming step) followed by recristallization (cooling step). We demonstrate that tempering enhances considerably the firmness and stability of whipped creams. It is easy to modify the amount of crystals by mixing variable amounts of high or low melting point fractions deriving from anhydrous milk fat. Artificial dairy emulsions were produced at laboratory and semi industrial scale, in which the composition of the fat phase was varied. We show that increasing the solid content allows better stabilization of whipped creams, but up to a certain limit textural defects appear.
Nous étudions l'impact des cristaux de matière grasse sur la faisabilité, la stabilité et les propriétés structurales de crèmes laitières foisonnées. La quantité de cristaux peut être modifiée au moyen de traitements thermiques avant ou après le foisonnement, désignés comme la maturation et le tempérage respectivement. La maturation consiste en une conservation pendant environ 12 heures de l'émulsion primaire dans le but de permettre la formation de cristaux dans les globules gras. Le tempérage permet d'augmenter considérablement la rigidité et la stabilité cinétique des mousses grâce à un cycle thermique au cours duquel la matière grasse est partiellement fondue, puis recristallisée. Une façon simple de maîtriser les variations du taux de solide consiste à incorporer des fractions de matière grasse laitière à bas ou haut point de fusion. Des crèmes laitières ont été produites à l'échelle du laboratoire et à l'échelle pilote en faisant varier la composition de la matière grasse. Augmenter le taux de solide permet une bonne stabilisation des mousses, mais celui-ci ne doit pas être trop important car des défauts organoleptiques apparaissent.