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Evaluation de la chaîne du froid par des approches déterministes et stochastiques

Résumé : Cet article présente les résultats d’une étude dont l’objectif est de proposer une méthodologie de prédiction de l'évolution de la température d’une denrée alimentaire et de sa charge microbienne tout au long de la chaine du froid. Des modèles déterministes développés prennent en compte le transfert de chaleur par convection, conduction et rayonnement. Ils ont été combinés avec des modèles stochastiques (ou statistiques) pour tenir compte de différents paramètres aléatoires: la température ambiante extérieure, le réglage du thermostat, la position et le temps de séjour de la denrée dans les équipements de stockage etc. Des lois de distribution ont été développées pour ces paramètres aléatoires par ajustement sur des données d'enquête. Les valeurs échantillonnées à partir de ces lois ont été utilisées comme données d'entrée du modèle de transfert de chaleur permettant de prédire les évolutions de température et de la charge microbienne d'un grand nombre de produits le long de la chaîne du froid. La méthodologie a été appliquée aux trois derniers maillons de la chaîne du froid: meuble frigorifique de vente, transport par les consommateurs et réfrigérateur domestique. En effet, plusieurs enquêtes avaient montré que la température des produits dans ces maillons était problématique. Des analyses statistiques des résultats de simulations telles que la charge en Listeria monocytogenes ont permis d’évaluer la contamination finale des denrées en fonction de leur histoire.
Document type :
Journal articles
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https://hal.inrae.fr/hal-02597462
Contributor : Migration Irstea Publications Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Friday, May 15, 2020 - 10:36:45 PM
Last modification on : Tuesday, September 7, 2021 - 3:54:08 PM

Identifiers

  • HAL Id : hal-02597462, version 1
  • IRSTEA : PUB00036272

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Citation

Onrawee Laguerre, Hong-Minh Hoang, Evelyne Derens, G. Alvarez, D. Flick. Evaluation de la chaîne du froid par des approches déterministes et stochastiques. Revue Générale du Froid et du Conditionnement d'Air, 2012, pp.62-68. ⟨hal-02597462⟩

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