Modélisation de l'histoire thermique et microbiologique d'un produit réfrigéré dans la chaîne du froid - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Journal Articles Revue Générale du Froid et du Conditionnement d'Air Year : 2014

Modelling of thermal and microbiological history of chilled product in the cold chain

Modélisation de l'histoire thermique et microbiologique d'un produit réfrigéré dans la chaîne du froid

Abstract

This study presents the development of simplified thermal models based on a zonal approach for household refrigerator, refrigerated display cabinet and refrigerated vehicle. By combining thermal models with microbiological models, it allows the prediction of the product temperature and microbial load evolution in a supply chain. The developed models are coupled with statistical models to take into account the variability related to the equipment operating conditions, microorganisms and product properties. The developed methodology has been applied to packed sliced ham sold in self-service. A sensitivity analysis was performed; it allows ranking the impact of different factors on the evolution of the microbial load. It was found that the thermal history of the product is the most influential factor before the initial microbial load. The "acceptance/rejection" analysis shows that about 4 % of the products may present health risks (contamination by Listeria monocytogenes more than 100 CFU.g-1, colony-forming units per gram of product) at the consumption point.
Cette étude présente une démarche de développement de modèles thermiques simplifiés basée sur une approche zonale pour un réfrigérateur domestique, un meuble frigorifique de vente et un véhicule frigorifique. L’association des modèles thermiques avec des modèles de microbiologie prévisionnelle permet de prédire l’évolution de la température et de la charge microbienne du produit dans une chaîne logistique. Les modèles développés sont couplés avec des modèles statistiques permettant de prendre en compte les variabilités liées aux conditions opératoires des équipements, aux microorganismes et aux propriétés de produit. Les approches développées ont été appliquées aux paquets de jambon en tranche vendus en libre-service. Une analyse de sensibilité a été réalisée pour hiérarchiser l’impact des différents facteurs sur l’évolution de la charge microbienne. Il en résulte que l’histoire thermique du produit est le facteur le plus influant devant la charge microbienne initiale. L’analyse « acceptation/rejet » permet de constater qu’environ 4% des produits peuvent présenter des risques pour la santé (niveau de contamination par Listeria monocytogenes supérieure à 100 UFC.g-1, Unités Formant Colonies par gramme de produit) au moment de la consommation.
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Dates and versions

hal-02599874 , version 1 (16-05-2020)

Identifiers

Cite

Onrawee Laguerre, Steven Duret, Hong-Minh Hoang, Laurent Guillier, D. Flick. Modélisation de l'histoire thermique et microbiologique d'un produit réfrigéré dans la chaîne du froid. Revue Générale du Froid et du Conditionnement d'Air, 2014, 1143, pp.32-38. ⟨hal-02599874⟩
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