Suivi des cinétiques de fermentation par différentes techniques d'analyses physiques
Résumé
La maîtrise de la fermentation vinicole en agissant sur la température du moût nécessite de connaître à tout instant la vitesse de dégradation des sucres, afin d'accélérer ou de ralentir le processus et d'éviter les arrêts de fermentation. Les tentatives de pilotage actuelles reposent sur la mesure de dégagement de CO2. Au cours de cette étude, comparaison de 2 techniques infrarouges entre elles, et comparaison de ces dernieres avec d'autres méthodes physiques (dégagement de CO2, masse volumique, indice réfractométrique, résonnance magnétique nucléaire)