La mise en oeuvre d'un pilotage de la fermentation nécessite des prises de mesure (captattions) pour estimer l'état d'avancement de la fermentation et sa vitesse d'évolution en plus de la température. On se limitera ici à la captation en cuve verticale de fermentation alcoolique en acier inoxydable pour phase liquide (blanc ou rosé) ou mixte (rouge traditionnel)