Impact métabolique des structures et de l’oxydation des lipides dans les aliments - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Journal Articles Innovations Agronomiques Year : 2010

Metabolic impact of lipid structure and oxidation in foods

Impact métabolique des structures et de l’oxydation des lipides dans les aliments

Abstract

Even if excessive lipid consumption should be avoided, dietary lipids are now recognized as having various beneficial nutritional effects, especially regarding the need for a balanced supply in both omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA). However, improving the lipid profiles through an increase of PUFA supply also increases risks of (per)oxidation with possible negative consequences for food technological, sensory and nutritional properties. Food lipids exhibit various molecular and supramolecular structures that intervene in the above properties. The objective of this talk is to sum up the knowledge about the links between food lipid structures, their oxidation and their metabolic fate. After a description of the main nanometric to macroscopic structures encountered by food lipids, we summarize the actual data concerning: (i) the influence of lipid structures on lipid digestion and absorption, (ii) oxidation of dietary lipids, especially when dispersed as water-in-oil emulsions, (iii) the consequences of oxidation of dietary lipids on metabolic oxidative stress. We show that future innovative food formulations should integrate an adequate structuration of lipids so that their metabolism could be oriented toward their nutritional benefits, limiting the risks linked to peroxidation of the unsaturated fatty acids in the food and during digestion.
Bien qu’une consommation excessive de matières grasses soit à éviter, les lipides alimentaires sont maintenant reconnus pour leurs effets nutritionnels bénéfiques, plus particulièrement en ce qui concerne la nécessité d’apports équilibrés en acides gras polyinsaturés (AGPI) oméga-6 et oméga-3. Toutefois, améliorer les profils lipidiques alimentaires via des apports accrus en AGPI conduit à augmenter les risques de (per)oxydation, au détriment possible de leurs qualités technologiques, sensorielles et nutritionnelles. Les lipides alimentaires présentent des structures moléculaires et supramoléculaires très variées qui influent sur ces propriétés. L’objectif de cet exposé est de résumer les connaissances sur les liens entre les structures lipidiques alimentaires, leur oxydation et leur devenir métabolique. Après une description des principales structures impliquant les lipides alimentaires, des échelles nanométrique à macroscopique, nous ferons un tour d’horizon des données actuelles concernant (i) l’influence des structures lipidiques sur la digestion et l’absorption, (ii) l’oxydation des lipides alimentaires, plus particulièrement lorsqu’ils sont émulsionnés, (iii) les conséquences de l’oxydation des lipides alimentaires sur le stress oxydant métabolique. Nous montrons ainsi que les innovations en matière de formulation alimentaire devront intégrer une structuration adaptée des lipides de sorte que leur métabolisme puisse être orienté vers leurs bénéfices nutritionnels, en limitant les risques liés à la peroxydation des acides gras polyinsaturés dans l’aliment et au cours de la digestion.
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  • HAL Id : hal-02654619 , version 1
  • PRODINRA : 174577

Cite

Claude Genot, Marie-Caroline Michalski. Impact métabolique des structures et de l’oxydation des lipides dans les aliments. Innovations Agronomiques, 2010, 10, pp.43-67. ⟨hal-02654619⟩
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