La diversité organoleptique des vins trouve son origine dans plusieurs facteurs : cépage, terroir, mode d’élevage… La complexité de la microflore du moût, issue pour partie de l’écosystème présent à la surface des baies et pour partie des pratiques œnologiques, comme la macération pré-fermentaire à froid (MPF), contribuent à cette variabilité. Peu de données scientifiques sont connues du point de vue de l’incidence de la MPF sur la composition des moûts et sur les conditions pratiques de sa mise en œuvre (durée, température). Par ailleurs, l’impact de la MPF sur les populations de levure des moûts a été peu étudié et même jamais abordé dans le cas de la région bordelaise. C’est sur ce dernier aspect que nous avons orienté nos travaux de recherche.