Development of spontaneous ferments as a means of improving food safety and maintaining typicality for dry sausage
Développement d’un ferment indigène pour améliorer la sécurité et maintenir la typicité des saucissons
Résumé
La fabrication d’un saucisson fermier a été modifiée par l’ajout de trois ferments (Lactobacillus sakei, Staphylococcus succinus et Staphylococcus equorum) isolés de l’atelier. Les deux objectifs fixés ont été atteints : (1) amélioration des qualités sanitaires en réduisant la microflore pathogène et les entérocoques, en diminuant la teneur en amines biogènes et l’oxydation des lipides ; (2) maintien des qualités sensorielles et de la typicité des produits.