L’abattoir constitue un lieu décisif pour la sécurité sanitaire des aliments. Des agents des services vétérinaires y sont postés en permanence et travaillent aux côtés du personnel de l’abattoir pour assurer le contrôle sanitaire des denrées produites. Ce contrôle repose sur la construction d’une position individuelle d’autorité par chaque agent, l’échange constant entre membres des équipes d’inspection et l’établissement d’une « bonne distance » avec les ouvriers sur la chaîne. Récemment, des crises et alertes sanitaires, ainsi que les réformes de modernisation de l’action publique ont conduit à l’introduction d’un plus grand formalisme dans le contrôle : la référence aux normes, les modalités d’intervention et les façons d’en rendre compte ont ainsi progressivement été transformées. Cet article étudie le passage d’une approche pédagogique de l’inspection à une approche procédurale, dans laquelle l’écrit acquiert une portée inédite. Il s’attache aux implications concrètes et relationnelles que cela entraîne pour les inspecteurs et met en évidence comment la perspective d’une intervention judiciaire guide ces transformations.