La diversité des modes de protection des captages d’eau potable en France révèle le polymorphisme des négociations organisées entre pouvoirs publics et agriculteurs. Une réflexion juridique et politique sur l’outil contractuel permet d’aborder certains des aspects contemporains de la gestion de l’eau : inadaptations et évolutions du droit, conditions sociologiques d’émergence des arrangements locaux, défis et enjeux d’une protection durable. Deux études de cas, l’une sur le site-pilote de Vacquières dans l’Hérault, l’autre sur les forages de Narbonne, analysées avec les outils de la science politique, permettent d’identifier la variabilité des pratiques contractuelles mises en œuvre par les acteurs locaux, publics et privés : arrangement à l’amiable avec espoir de valorisation labellisée des bonnes pratiques dans un cas ; dans l’autre, soutien financier ponctuel octroyé de façon inédite et plutôt informelle par l’entreprise délégataire du service public. Mais plusieurs questions demeurent : dans quelle mesure et pour combien de temps, cette territorialisation des réponses publiques, supposée adaptée à la diversité des contextes, permet-elle de garantir à tous une qualité de l’eau que l’on peut interpréter de façon sanitaire (le respect des normes de potabilité) ou environnementale (la préservation à long terme des milieux aquifères) ? Comment harmoniser au mieux incitations contractuelles et garde-fous législatifs ou réglementaires ?