De l'escargot operculé à l'escargot coureur
Résumé
What has become on the practice of collecting snails or Helix pomatia' ? The dwindling snail population combined with the problem of finding an appropriate but low-cost labour force have led professionals to resort to exportation. As a result, Burgundy snails are now collected for the most part for personal consumption. Yet the development of new preservation methods which appeared in the first half of the 20th century, has also led to major changes in consumption. Active snails have gradually replaced operculated snails even though their culinary value is not as refined and they are harder to prepare. These contraints now seem to hindering the practice of collecting snails.
Qu'en est-il, aujourd'hui, des pratiques de ramassage de l'Helix pomatia ? L'appauvrissement de la ressource, combinée à la difficulté de trouver une main-d'oeuvre adaptée et bon marché, ont conduit les professionnels à recourir à l'exportation. Le ramassage de l'escargot de Bourgogne s'effectue désormais, pour l'essentiel, à des fins d' autoconsommation. Mais le développement de nouveaux moyens de conservation, apparus au cours de la première moitié du XXe siècle, a également induit des changements importants dans les pratiques de consommation. L'escargot « coureur » s'est progressivement imposé au détriment de l'escargot « operculé » en dépit de sa moindre valeur culinaire et des contraintes qu'il représente du point de vue de la préparation. Laquelle apparaît désormais comme un frein aux pratiques de ramassage de cette espèce.
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)