Un groupe de 34 exploitations spécialisées dans l'élevage bovin viande, choisies pour leurs grandes dimensions dans les Réseaux d'Elevage pour le Conseil et la Prospective des principaux bassins allaitants français, a fait l'objet d'une étude technique et économique entre 2001 et 2003. L'analyse des moyens de production, des conduites d'élevage et de l'organisation du travail a complété la réalisation de bilans technico-économiques. Sur des structures deux fois et demie plus grandes que la moyenne nationale, dont surfaces et cheptels ont généralement doublé en vingt ans, les résultats ne révèlent pas de dégradation des performances zootechniques. En particulier, la mortalité des jeunes veaux semble plutôt bien maîtrisée. On assiste toutefois à un certain allongement des intervalles vêlage-vêlage, en lien avec une forte proportion de vêlages étalés. Pilotés par des éleveurs " techniciens ", des projets techniques plutôt intensifs permettent une forte productivité économique malgré des niveaux élevés de charges opérationnelles. Les résultats des bilans travail témoignent des efforts d'intensification du travail réalisés. Associés à la délégation, notamment du travail d'astreinte, ils permettent de maintenir la charge des éleveurs à des niveaux corrects dans l'ensemble. Toutefois, des marges de manoeuvre pourraient être trouvées, d'une part dans une plus grande délégation des travaux saisonniers, qui reste souvent faible aujourd'hui, d'autre part dans l'adaptation de conduites qui restent souvent complexes. Dans des contextes de chargement élevé et de main-d'oeuvre souvent collective, la mise à plat des stratégies de reproduction, des pratiques d'allotement et des objectifs zootechniques pourrait permettre de simplifier la conduite, notamment du pâturage. L'agencement spatial des parcs de bâtiments et leur adéquation aux projets techniques restent souvent aussi un facteur limitant de la maîtrise des conditions et charges de travail. D'autres éleveurs en revanche, plutôt seuls et sur des exploitations parmi les plus grandes, ont déjà abouti une rationalisation et une simplification assez poussée de leurs activités. La diminution de leur charge physique et mentale pourrait passer par un plus grand recours à des formes adaptées de délégation du travail, dans le cadre d'une mise à plat de l'organisation de la main-d'oeuvre mobilisée et du rapport au travail qu'entretiennent ces éleveurs