A partir de deux études de cas, les crises biologiques au 19e siècle et la prise de mousse sur billes en Champagne, cette communication propose de souligner qu'au-delà des mécanismes classiques de genèse et de diffusion des innovations technologiques, ce sont les enjeux économiques et sociaux qui conditionnent l'évaluation de l'innovation et caractérisent la spécificité sectorielle du processus.