Dans un contexte de mondialisation des échanges, d’industrialisation des filières, d’urbanisation galopante, les territoires méditerranéens affrontent des mutations importantes. Comment ces dynamiques pèsent-elles sur les transformations des systèmes d’élevage et des territoires ? L’ancrage au local des produits contribuent-ils aux recompositions des activités d’élevage dans les territoires ? Nous nous intéressons dans ce texte aux recompositions d’activités laitières et fromagères caprines au sein d’un territoire rural enclavé, les Cévennes. Nous abordons conjointement les transformations des systèmes d’élevage, les stratégies des opérateurs d’aval et les dynamiques territoriales. Nous nous appuyons sur des entretiens, des sources bibliographiques et des données issues d’études en élevage et auprès des laiteries. Par une analyse diachronique nous mettons en évidence les trajectoires de développement de ce territoire, ainsi que les facteurs de changement. Les acteurs locaux de l’élevage caprin ont toujours considéré leur savoir-faire et leur produit comme un bien commun à protéger et comme un moyen pour valoriser leur production et en garder la maîtrise du devenir. Cette filière s’est ainsi construite dans l’affirmation des différences avec les dynamiques agroindustrielles. Ces différences, comme les spécificités de ce territoire méditerranéen, ont été tour à tour, au cours des cinquante dernières années, des handicaps et des atouts dans les contextes mouvants des systèmes alimentaires et des formes de commercialisation. Ce texte pose la question du devenir et des formes d’action et de valorisation d’un bien local enraciné dans une culture face à – et en lien avec – des dynamiques de mondialisation.