Les légumineuses font partie des aliments de l’homme depuis les premiers âges de l’agriculture et sont très présentes dans les repas des pays en développement. Outre un apport en réserves carbonées qui selon les espèces sont à dominante d’amidons ou de lipides, ces graines riches en protéines enrichissent les régimes en acides aminés très complémentaires de ceux des céréales. L’aptitude des racines de légumineuses à établir une symbiose avec des bactéries rhizobiacées qui leur permet d’utiliser l’azote de l’air comme principale ressource d’azote, combinée à une consommation directe par l’homme de ces graines qui permet de diminuer la consommation de viandes, constituent une stratégie de durabilité en alimentation humaine à l’échelle de la planète. La composition des graines est sous la dépendance du Génotype, du Milieu et d’interactions GxM. Pour des constituants majeurs tels que protéines, lipides, amidons, fibres, ou mineurs tels que les inhibiteurs trypsiques, tannins, phytates, saponines, ou oligosaccharides, nous illustrerons la variabilité génétique connue en matière de teneurs ou digestibilité des constituants et comparerons le déterminisme génétique de la composition protéique des graines de la légumineuse modèle M. truncatula et de pois pour un transfert des informations entre espèces. Nous discuterons les limites de la sélection qui peuvent résulter de corrélations défavorables. Nous présenterons les possibilités offertes par les collections de ressources génétiques naturelles ou de mutants disponibles, et par l’explosion des connaissances en génomique qui permettent de mieux adapter les variétés à l’alimentation humaine.